Con Javi ‘El despistado’ al volante y Rafa ‘El Jefe’ de copiloto teníamos todas las papeletas para perdernos por el camino y nos perdimos. Así que después de dar unas cuantas vueltas (tampoco vamos a contar todos los detalles), preguntar al único lugareño que encontramos por el camino y empezar a hacer caso a las indicaciones, llegamos hasta las Salinas de Añana. Mientras, nos reímos bastante.
Salinas de Añana from Mugaritz on Vimeo.
Como todos los lunes que nos vamos de excursión, estábamos revolucionados, pero Gontzal Esteban, responsable de Sal de Añana, consiguió centrarnos en cuanto empezó a contar la historia del lugar. La pregunta que nos hacíamos todos era: “¿Por qué demontre se produce sal aquí?”. Resulta que hace 200 millones de años un gran océano cubría lo que hoy es el valle Salado de Añana y al secarse dejó una capa de sal de varios kilómetros de espesor. Con el paso del tiempo, la capa se fue cubriendo con nuevos estratos que la ocultaron, pero debido a la diferencia de densidad entre capas (algo parecido a lo que sucede al mezclar agua con aceite), se dio un fenómeno geológico conocido como diapiro que provocó que la sal ascendiera hasta la superficie.
Mientras paseábamos entre las más de 5.000 eras (plataformas sobre las que se vierte la muera o agua salada para la obtención de sal por evaporación solar) y su red de canales de madera, Gontzal nos contó que las salinas tienen más de 1.200 años documentados de historia. Nos habló de la época dorada de la zona y su posterior decadencia y nos dio algunos detalles sobre el proceso de restauración que actualemente está marcha. Por algo es uno de los paisajes culturales más espectaculares y mejor conservados de Europa.
También explicó cuáles son los distintos tipos de sal. Nos encantó la flor de sal, lágrimas irregulares de sal pura obtenidas por métodos 100% naturales, pero lo que más nos llamó la atención fueron los chuzos, estalactitas de sal que se forman por un defecto en la madera de los canales. Son muy preciados porque es un producto escaso de una calidad muy alta: tardan un año en formarse y su precio ronda los 40 euros.
Alucinamos con las artemias, unos diminutos crustáceos que viven en aguas salinas. Entre bromas soltamos si vivían allí desde la época en la que Añana estaba cubierto por el océano, pero no andábamos desencaminados: son de la época de los dinosaurios. Dieron mucho juego y alguno ya está pensando en cocinarlas como los chapulines.
El caso es que ya que habíamos llegado hasta allí, Gontzal nos llevó a ver la era que hemos apadrinado en Mugaritz. De ahí es donde nos mandan nuestra propia sal, la (poca) que utilizamos para condimentar nuestros platos. Un placer mayúsculo.
Damos las gracias a… *
-Rosa Rivas, periodista.
-Damaso, de Katagrafic.
-Equipo de Bomberos de Irún.
-Joaquín Villa.
-Juanjo Arratibel.
-Angelita Alfaro, cocinera.
-Restaurante Usategieta.
-Jesús de Miguel, de Transportes y Contenedores Urkitrans, S. L.
-Sergio Pérez, cocinero.
-José Mari, de la sidrería Egiluze.
-Pedro Pérez, de la consultoría de diseño Zorrozua asociados.
-Willy Roa, de Euskadi Irratia.
-Patricio Zucarini, cocinero y ex trabajador de Mugaritz.
-Nerea Urcola, amiga de Mugaritz.
-Natalia Victoria Sánchez Gabrieucig, cocinera y ex trabajadora de Mugaritz.
-Matt Lightner, ex trabajador de Mugaritz y actualmente en Castagna Restaurant (Portland).
-Martin eta Josu Erguin, Digitalak.
-Juan Dávila, del estudio de diseño gráfico Cosmic.
-Jang Myunsung, amigo y cocinero.
-Iñigo García Odiaga, amigo.
* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).